Tra le norme più importanti in ambito igienico-sanitario alimentare vi è il sistema HACCP: ne hai mai sentito parlare?
Scopriamo insieme, riga dopo riga, che cos’è il sistema HACCP, cosa prevede la legge e quali sono le eventuali sanzioni in cui potresti incorrere non rispettandola.
Indice
Cos'è il sistema HACCP?
Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici), è un protocollo contenente specifiche procedure atte a garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari.
Si tratta di un sistema preventivo: non si concentra sul prodotto finito, ma sull’intero processo di produzione, in modo da individuare eventuali pericoli e stabilire le misure più adatte per prevenirli.
L’adozione di un sistema HACCP assicura che gli alimenti prodotti siano di qualità e, soprattutto, sicuri per il consumo umano, attraverso un processo di produzione monitorato e documentato.
Le origini del metodo HACCP
Le origini del metodo HACCP sono curiose.
Risalgono, infatti, alla cosiddetta era spaziale: la corsa allo spazio in cui gareggiarono gli Stati Uniti e l’Unione Sovietica.
La necessità di garantire che gli alimenti non avessero alcun effetto negativo sulla salute degli astronauti, spinse la NASA e la US Army a ideare e applicare il primo protocollo HACCP della storia. Erano gli anni ’60.
Poco più tardi, nel 1971, un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP venne applicato anche alla produzione destinata ai “terrestri”: un team di scienziati del Pillsbury Company, un’azienda americana di produzione alimentare, e dell’US Food and Drug Administration (FDA) collaborarono per sviluppare un sistema che garantisse la sicurezza e la salubrità a una produzione di alimenti surgelati.
Fu grazie a questa iniziativa che il sistema HACCP cominciò a diffondersi, fino a essere riconosciuto come uno dei sistemi più efficaci per soddisfare gli standard di sicurezza alimentare, adottato a livello internazionale.
L’HACCP approdò in Europa negli anni ’90, in Italia nel 1997 (in seguito al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155).
Quali sono i principi del sistema HACCP?
Come si legge nel Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (relativo all’igiene nei prodotti alimentari), l’obiettivo del sistema HACCP è garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate tutte le procedure necessarie per soddisfare gli standard di sicurezza relativi ai processi di produzione alimentare.
Perché questo sia possibile, sono stati adottati i seguenti principi regolatori del sistema:
- identificazione e analisi dei pericoli da prevenire e del rischio: studio approfondito dei rischi a cui potrebbe andare in contro un alimento durante il suo ciclo di vita;
- identificazione dei punti critici di controllo, CCP in gergo tecnico: definizione di precisi momenti e delle specifiche procedure in cui la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari potrebbe essere compromessa;
- individuazione dei limiti critici: messa a punto dei parametri in base ai quali i CCP possono essere o non essere accettabili;
- creazione e applicazione delle procedure per monitorare i CCP;
- pianificazione di eventuali misure correttive;
- organizzazione di interventi regolari per verificare il funzionamento delle norme applicate;
- predisposizione dei documenti e regolamenti adeguati.
Possiamo quindi affermare con certezza che il protocollo HACCP ha una struttura ad hoc e, se rispettato, è in grado di assicurare la perfetta qualità dei prodotti alimentari serviti al pubblico.
Haccp e autocontrollo: le differenze
Prima di proseguire oltre, è doveroso fare chiarezza tra due concetti che vengono spesso confusi tra loro: l’HACCP e l’autocontrollo.
Da un lato, il sistema HACCP è un protocollo contenente specifiche regole e metodologie.
Dall’altro, l’autocontrollo è un’operazione di controllo e monitoraggio eseguito a cadenza regolare dagli OSA.
L’obiettivo?
Controllare che tutti i prodotti alimentari rispettino le norme di sicurezza biologica riportate all’interno dell’HACCP.
In altre parole, se l’HACCP è la teoria, l’autocontrollo è la verifica che tutte le regole vengano rispettate, grazie a una verifica incrociata con il manuale HACCP.
Ma come funziona?
Cosa deve contenere il manuale di autocontrollo HACCP?
Il manuale di autocontrollo haccp è un documento obbligatorio in Italia, dal 1993, per tutte le aziende che lavorano in modo diretto o indiretto nel settore alimentare.
Si tratta di un manuale che contiene tutte le regole e i criteri da dover assolvere per rispettare la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari.
Di conseguenza, il manuale haccp è diverso in ogni azienda: viene di norma redatto dal responsabile aziendale in stretta collaborazione con un consulente tecnico esperto in igiene e sicurezza alimentare.
I dati ivi contenuti dovranno riguardare:
- anagrafica aziendale;
- descrizione dei locali aziendali e relative destinazioni d’uso;
- elenco dei CCP e dei rischi legati a ogni fase produttiva;
- misure di sicurezza da implementare.
Per chi è obbligatorio il sistema HACCP?
L’HACCP è obbligatorio per tutte le imprese che sono coinvolte in maniera diretta o indiretta nella manipolazione degli alimenti, nonché per tutte le attività alimentari, facenti parte di stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (853/2004).
In particolare, si parla di:
- aziende e imprese che si occupano di preparazione, produzione e confezionamento dei prodotti alimentari come aziende agricole, caseifici, panifici, cantine vinicole e laboratori;
- aziende e imprese che si occupano di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio come magazzini, attività legate ai trasporti, bar, pub, pizzerie, negozi di generi alimentari, hotel e mense scolastiche solo per citarne qualcuna.
Cosa succede se non si ha l’HACCP?
Il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie in campo alimentare e la mancata formazione in materia sono definite dal Decreto Legislativo 193/2007, che, in questi casi, prevede una sanzione da 1.000 a 6.000 euro.
Nello specifico, i datori di lavoro che non rispettano i requisiti possono ricevere una sanzione amministrativa tra 500 e 1.000€.
Conclusioni
Ora sai cos’è il sistema HACCP, cosa prevede la legge italiana e quali sono le eventuali sanzioni in cui potresti incorrere non rispettandola.
Essere informati in merito ai sistemi di sicurezza relativi alla produzione alimentare è fondamentale, sia che tu sia un consumatore, sia che tu sia un produttore.
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Efrem Lirusso
Laureato in tecniche di radiologia medica, vanta una pluriennale esperienza nel settore della sanità e nell’area socio-assistenziale.
